豌豆淀粉是一種從豌豆（Pisum sativum）中提取的白色粉末狀淀粉，屬于豆類淀粉的一種。它具有獨特的物理和化學性質，在烹飪和工業領域有廣泛應用。
一、物理化學性質
外觀與溶解性
豌豆淀粉呈白色或類白色粉末，無臭無味。
不溶于冷水、乙醇和乙醚，但在熱水中可溶解形成漿狀液體，高溫下能形成透明膠體溶液，冷卻后凝固為膠狀凝膠。
顆粒結構
淀粉顆粒由支鏈淀粉和直鏈淀粉組成，支鏈淀粉占比高，使其更易破碎和消化。
顆粒粒徑介于綠豆淀粉與其他淀粉之間，蒸煮后形成的膠體韌性較強。
熱穩定性
熔點為256-258°C，耐熱性能優異，適合高溫烹飪場景（如油炸、燴菜）。
二、烹飪應用
油炸食品
豌豆淀粉是制作炸酥肉的理想選擇，其高粘性可快速形成穩定外殼，使酥皮脆而不硬，且不易脫落。
面衣厚度控制在0.5mm時，成品脆度與附著力達到*佳平衡，與豬肉脂肪結合后產生獨特焦香味。
冷食制品
用于制作涼粉、涼皮等傳統食品，糊化后透光率達85%以上，成品晶瑩剔透。
制作川北涼粉時，與辣椒油混合后不易析出粉質，口感爽滑。
增稠與勾芡
豌豆淀粉與水的調配比例為1:4（重量比），需在80°C以上持續攪拌以避免結塊，形成的芡汁均勻透亮。
相比綠豆淀粉，豌豆淀粉更易形成均勻芡汁，適合湯羹、醬料的增稠。
三、工業應用
食品工業
作為增稠劑、穩定劑用于糕點、糖果、飲料、醬料等產品中，改善質地和口感。
用于制作豆腐等豆制品，提升產品嫩滑度。
其他領域
在造紙、紡織等行業中作為粘合劑或上漿劑使用。
四、營養與健康
成分
主要成分為碳水化合物（約80%-90%），含少量蛋白質、膳食纖維及微量元素（如鐵、鋅）。
相比玉米淀粉，豌豆淀粉的膳食纖維和微量元素含量更高。
功效
具有清熱解毒、利尿消腫的作用，可用于緩解水腫、小便不利等癥狀。
適量食用可促進消化，改善便秘。
注意事項
糖尿病患者需謹慎使用，建議咨詢醫生或營養師后控制用量。
對豌豆過敏者禁用，嚴重腎臟疾病患者應避免過量攝入。

五、與其他淀粉的對比